La maggior parte delle aziende non racconta la filiera perché non la segue dal seme alla tazza. Vogliamo che tutti i nostri portatori di interesse abbiano massima fiducia in noi.
di Sandro Bonacchi
7 agoto 2024
Durante l’ultimo viaggio in Honduras, in particolare nella comunità di Capucas (diventata da pochi anni un coffee village di Slow Food), io e Leonardo Maggiori, nelle vesti di coffee hunter e divulgatori, ci siamo immersi nella quotidianità delle pratiche agricole tipiche del periodo di raccolta del caffè. Era infatti la prima metà di febbraio e già allora si potevano iniziare a fare i pronostici sulla qualità del raccolto che era iniziato in ottobre 2023 e che di lì a poco sarebbe terminato (entro marzo 2024).
Le giornate sono state caratterizzate da continui assaggi dei caffè appena raccolti. Abbiamo assaggiato decine e decine di caffè di quante più piantagioni possibili oltre alla nostra Rio Colorado.
L’obiettivo era individuare caffè di qualità e supportare i farmer che li coltivano, scegliendo e importando più eccellenze possibili del territorio. Quindi attraverso gli amici manager della cooperativa, in primis Omar Jose Rodrigez e poi i farmer virtuosi come il caro Francisco Villeda detto Panchito, abbiamo individuato chicchi di caffè verdi di diverse varietà botaniche prodotti con differenti metodi di essiccazione che poi, estratti con la pratica di assaggio tipica delle piantagioni (detta “cupping alla brasiliana”), risultavano estremamente piacevoli in tazza e aromaticamente ricchi tanto da essere identificati fra i migliori specialty coffee della comunità.
Per i più esperti basti pensare che sono stati selezionati e sono in viaggio circa 20 lotti di caffè ben distinguibili per: fattoria, varietale botanico e processo di lavorazione (fermentazione ed essiccazione). I varietali selezionati sono Lempira, Parainema, Obatà, Anacafè, Geisha. I processi di fermentazione ed essiccazione sono: il semilavato (tipico della cooperativa e del Paese); lavato (dopo una notte di fermentazione); honey, naturale e anche anaerobico.
I flavori di questo terroir meraviglioso vanno dalle leggere note agrumate di mandarino che si combinano con le sensazioni di caramello, biscotto e cacao tipiche dei metodi semilavato e lavato per arrivare, grazie ai metodi honey, naturale e anaerobico, a donare alla tazza sentori di frutta tropicale, frutta di bosco, marmellata, sino a sfiorare i profumi di fiori come la rosa.
Le piantagioni coinvolte, oltre a Finca Rio Colorado, sono una decina e la quantità di caffè speciale importato è pari quasi a un container completo, ovvero circa 15.000 kg. Questo rende noi e tutto il team molto orgogliosi di poter finalmente contribuire a una giusta catena di lavoro e di prezzi anche al di fuori della piantagione di proprietà.
Il trasporto sta avvenendo via nave e impiega circa un mese per arrivare al porto di Napoli dove verrà sdoganato e sarà pronto per essere ritirato e poi tostato più o meno per fine agosto.
Da lì inizierà tutta la parte di lavoro che implica le abilità del mastro tostatore, che dei fratelli Bonacchi è Samuele (titolare dell’azienda dal 1996), il quale dovrà ricercare il profilo di tostatura migliore per ogni caffè con l’obiettivo che ogni singolo lotto dei vari terroir sia ben riconoscibile nel chicco tostato e quindi nelle tazze di tutti coloro che vorranno degustarli.
Per ottenere le meravigliose tazze di caffè in espresso o filtro che quella meravigliosa terra ci dona non possiamo non citare e ringraziare chi fa l’ultimo miglio, ovvero i ristoratori, i baristi e tutti i professionisti che in questa lunga filiera di terroir si impegnano a proporre, estrarre e servire i caffè di Capucas che sono, per dirla con Slow Food, buoni, puliti e giusti.
Leonardo Maggiori e Sandro Bonacchi
